29 Novembre 2018

Come rumori e suoni influenzano la percezione del cibo

 

Secondo una ricerca commissionata a Doxa da Groupon, il 58% degli italiani si innervosisce per il troppo rumore presente nei locali e nei ristoranti. Un dato che conferma una sensazione comune di disturbo provata da chiunque si sia trovato almeno una volta a pranzare o cenare in un ambiente rumoroso. Ma quali effetti possono avere i suoni e il rumore sulle nostre esperienze gastronomiche? In che modo il fastidio che avveriamo influisce sulla percezione del cibo?

Il rapporto tra rumore e gusto

Come evidenziato dallo psicologo sperimentale e docente di Oxford Charles Spence nell'articolo Il rumore e il suo impatto sulla percezione di cibo e bevande, pubblicato nel 2014 sulla rivista accademica Flavour Journal, gli studi sulla correlazione tra rumore ed esperienza gustativa hanno avuto inizio negli Stati Uniti tra gli anni Cinquanta e Sessanta per poi proseguire nei decenni successivi sino ai giorni nostri.

Tra le ricerche più interessanti vi è quella condotta nel 1987 da Ferber e Cabanac in cui dieci volontari dovevano esprimersi sulla dolcezza di alcune soluzioni di saccarosio. Ad ogni partecipante sono stati fatti ascoltare diversi stimoli uditivi, da forti rumori di fondo alla propria musica preferita, cominciando 20 minuti prima della degustazione, riproducendo una situazione simile a quella in cui ci si trova molto spesso seduti al tavolo di un ristorante o di una caffetteria.

I risultati hanno evidenziato come il sapore delle soluzioni sia stato più marcato durante l'ascolto di un rumore forte e di musica ad alto volume (circa 90 db), rispetto alle degustazioni in silenzio o con musica più tranquilla (circa 70 db). Il rumore bianco aveva così prodotto un incremento dell'effetto dolce: un effetto crossmodale che per gli studiosi sarebbe stato mediato dall'influenza modulata del rumore sui livelli di eccitazione/stress dei partecipanti, livelli che, a loro volta, avrebbero condizionato la percezione del gusto.

Il sapore dei suoni

In anni più recenti, la correlazione tra suoni e gusto è stata oggetto di uno studio del 2011 condotto da Woods e da alcuni ricercatori dell'Università di Manchester. Un insieme di volontari è stato sottoposto a test in cui venivano fatti assaggiare diversi cibi in differenti condizioni acustiche - assenza di rumore, basso rumore e rumore bianco decisamente disturbante -. I risultati hanno mostrato come l'aumento del livello sonoro di un ambiente ha determinato una progressiva riduzione della capacità di percepire le diverse sfumature del palato: più un ambiente dove si mangia è rumoroso e meno si apprezza la parte dolce o salata delle pietanze.

Nuove sfide progettuali

Tutte le ricerche condotte fino ai giorni nostri hanno messo in luce gli effetti che i forti rumori possono avere sugli aspetti sensoriali responsabili della percezione del cibo, sia aumentando o diminuendo, ad esempio, il senso di dolcezza e amarezza. A un'evoluzione delle conoscenze psicofisiche non è però, al momento, corrisposta un’altrettanta e profonda evoluzione della progettazione degli ambienti in cui si gusta il cibo.

Nella maggior parte dei casi, le sale di un ristorante sono ancora concepite per essere esteticamente piacevoli, trascurando invece l'aspetto del benessere acustico come elemento importante per esaltare le proprietà organolettiche delle pietanze.

L’acustica è invece un aspetto da non trascurare per assicurare il comfort che i clienti ricercano e che ne migliora l'esperienza enogastronomica: per questo è fondamentale scegliere soluzioni e materiali in grado di garantire una corretta acustica come quelle messe a punto dal know how e dall’esperienza più che quarantennale di Isolmant.